更帶有神話色彩的說法是“天有酒星，酒之作也，其與天地并矣”。這些傳說盡管各不相同，大致說明釀酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，這是可信的。（《新民晚報》1987年8月23日“中國最古老的文字在山東莒縣發(fā)現(xiàn)”，副標題為“同時發(fā)現(xiàn)五千年前的釀酒器具”）
　　中國釀酒習俗的起源與發(fā)生，一般認為是在出現(xiàn)確鑿的飲酒器的新石器時代晚朝。所謂飲酒器，便是指陶盉、鬶、高足杯之類。這種飲酒器概念是比照夏商周時期酒器的一般情況而限定的，故難免有失偏頗。其實，原始時期的人類在使用陶器制品時，雖有一定的分類使用概念，但并無嚴格的使用定則，一器多用是非常流行的習俗，且有不少器類的用途并未被現(xiàn)代人所認識，按圖索驥般地尋酒器溯酒源，顯然不能真實地反映中國釀酒的起源情況。從釀酒必備農(nóng)業(yè)和制陶業(yè)發(fā)生的兩個先決條件看，中國新石器時代早期已經(jīng)完全具備。黃河流域的磁山、裴李崗、北首嶺、李家村等早期文化已明顯出現(xiàn)較發(fā)達的農(nóng)業(yè)和制陶業(yè)，故中國釀酒的習俗完全可能在此時便已發(fā)生。磁山、裴李崗時期的諸文化遺址，普遍發(fā)現(xiàn)的深腹罐、深腹三足器等陶容器，器體很大，顯然是用于盛貯糧食用的。而陶壺、帶流的三足壺、圈足缽等，則是盛、飲水之器，這些盛貯糧食、盛、飲水器，事實上也完全可能是原始釀酒的發(fā)生器和飲用器。新石器時代中期如仰韶文化大型陶甕、缸、罐、鼎和壺、碗、盉，大溪文化的罐、缸、瓶、杯、壺、碗、鼎，河姆渡文化的罐、甗、壺、缽等等，都應是酒的發(fā)生器和飲用器。新石器時代晚期開始出現(xiàn)的陶甑、甗等和與夏商周時期類似的專用酒器現(xiàn)象，則表明此時的釀酒習俗相當盛行，釀酒逐漸邁進專業(yè)化階段，釀酒的技術也獲得空前的發(fā)展和提高。
　　夏王朝時期，中國的原始釀酒業(yè)至此顯然已進入一個新的發(fā)展階段。《世本·作篇》：“儀狄造酒”、“杜康造酒”、“少康作秫酒”，《戰(zhàn)國策·魏策》：“昔者帝女令儀狄作酒而美，進之禹”，《綱鑒易知錄》：“古有醴酩，禹時儀狄作酒”等等記述，正是夏禹和夏王朝時期釀酒習俗盛行的具體反映。相當于夏代的二里頭類型文化；考古發(fā)掘已發(fā)現(xiàn)數(shù)百座墓葬，從隨葬的情況看，盉、觚、爵等酒器已占較大的比重，飲酒器不僅有大量的陶制品，而且也出現(xiàn)了精致美觀的青銅制品。遺址中除發(fā)現(xiàn)大量的陶質(zhì)盉、觚、爵、壺、角、杯等酒器外，也出土大量盛貯、炊煮糧食的陶容器，如罐、鬲、甕缸、簋、斝、甗等等這些盛貯、炊煮器，與當時的釀酒、飲酒習俗密切相關，是夏代釀酒習俗流行的重要旁證。
　　考古發(fā)掘和研究成果表明，商王朝時期從王公貴族到平民百姓，所有的社會活動都受到禮的制約，而這種禮的實質(zhì)，便是酒。酒代表禮，禮通過酒來表現(xiàn)，這是商代社會一個十分顯明的時代標志。在商代的手工業(yè)制作中，酒禮器的制作最重要，酒禮器不僅大量應用于日常生活中，而且還大量應用到喪葬活動上。河北藁城臺西村商代遺址，曾發(fā)現(xiàn)一座形制特殊的房子，房子建在高出地面1米的臺基上，平面呈階梯形，無前墻，只有密排的柱洞，進門處有臺階，大約是一座斜坡式房頂?shù)慕ㄖ輧?nèi)堆積大量灰燼和陶容器，并發(fā)現(xiàn)大量的桃、李、棗等植物種仁和重8.5公斤的人工培植酵母，在房子附近又發(fā)現(xiàn)兩口水井，井內(nèi)遺有木桶、陶罐等汲水用具，據(jù)出土現(xiàn)象，學者認為這是一座釀酒作坊址。臺西釀酒作坊遺跡及有關遺物的發(fā)現(xiàn)，說明了商代的釀酒業(yè)已呈現(xiàn)專業(yè)化的傾向，并出現(xiàn)明確的使用酵母曲來釀酒的實證。
　　周承商制，釀酒之風有增無減。西周王室曾鑒于商代酗酒成風以至人亡國敗的教訓，用殺頭問罪的辦法試圖禁酒①，但事實卻是有禁無止。飲酒、釀酒不僅沒有禁絕，而且官方也出現(xiàn)大力發(fā)展釀酒業(yè)，以保障祭祀燕饗之需的舉措。《周禮》中有酒正、酒人之職官，這便是專門負責管理酒的釀造和使用的官吏。酒正等并能辨別酒的五齊（劑），即泛齊、醴齊、盎齊、醍齊、沉齊，有人認為五齊是釀酒的五個階段，也有人將五齊解釋為五種原料不同的酒，但無論是何種情況，五齊事實上是釀酒經(jīng)驗技術的總結(jié)，它們說明西周的釀酒技術已達到一定的水平。